民國105年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第29題
烘焙產品烤焙的焦化程度與下列那項無關
題目
烘焙產品烤焙的焦化程度與下列那項無關
- (1) 烤焙溫度
- (2) 糖
- (3) 奶粉
- (4) 香料
官方答案
(4) 香料
解析
烤焙焦化來自焦糖化反應（糖受熱）與梅納反應（糖與蛋白質/胺基酸）。烤焙溫度越高、糖與含蛋白質之奶粉（提供胺基酸與乳糖）越多，焦色越深。香料僅提供香氣與風味，不參與顯色反應，與表皮顏色無關。故選項1、2、3均相關，唯香料無關，本題答案為香料。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。