民國105年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第33題
製作調溫型巧克力時,巧克力溫度應先升高至
題目
製作調溫型巧克力時,巧克力溫度應先升高至
- (1) 55 °C
- (2) 45 °C
- (3) 35 °C
- (4) 65 °C 左右再行其他作業工作
官方答案
(2) 45 °C
解析
調溫型巧克力（tempering）第一步須升溫至45°C左右，使可可脂中所有不安定晶型完全熔化，再降溫播種第5型安定晶型。溫度過低（35°C）無法全熔，過高（55、65°C）易使可可脂分離、油脂變質。故標準升溫目標為45°C，本題答案為45°C。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。