民國105年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第34題
主麵糰水量為12 公斤,自來水溫度20 °C,適用水溫5 °C,其應用之水量為
題目
主麵糰水量為12 公斤,自來水溫度20 °C,適用水溫5 °C,其應用之水量為
- (1) 1 . 6 公斤
- (2) 1 . 4 公斤
- (3) 1 . 8 公斤
- (4) 1 . 2 公斤
官方答案
(3) 1 . 8 公斤
解析
利用熱平衡計算冰塊用量。冰在0°C融化每公斤吸熱80 kcal（潛熱），再升溫至5°C吸熱5 kcal，共85 kcal/kg；自來水由20°C降至5°C每公斤釋熱15 kcal。設冰X公斤、水(12−X)公斤，則85X=15(12−X)，100X=180，X=1.8公斤。故應用冰水量為1.8公斤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。