民國105年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第35題
麵糊類蛋糕油脂用量應為麵粉的
題目
麵糊類蛋糕油脂用量應為麵粉的
- (1) 不受限制
- (2) 45 ~100 %
- (3) 20 ~30 %
- (4) 120 ~140 %
官方答案
(2) 45 ~100 %
解析
麵糊類蛋糕（如磅蛋糕、重奶油蛋糕）依油脂用量區分，其油脂應為麵粉的40~100%，常見配方約45~100%。油脂在此類蛋糕中提供鬆潤口感與延展性，用量高於海綿類。選項1不受限制易過油；選項3過低屬海綿類；選項4已超上限，油脂過高會影響組織與口感。故答案為45~100%。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。