民國105年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第44題
使用硬水製作麵包時避免
題目
使用硬水製作麵包時避免
- (1) 增加水量
- (2) 增加酵母量
- (3) 將麵糰溫度上昇
- (4) 增加食鹽量
官方答案
(4) 增加食鹽量
解析
硬水含較多鈣、鎂離子，會強化麵筋蛋白結合，使麵糰更堅韌、延展性降低且發酵遲緩。食鹽同樣具有強化麵筋、緊縮麵筋網絡的作用，硬水時若再增加食鹽量，二者加乘會讓麵糰過於強韌、難以操作與醒發，故應避免增加食鹽量，選項4正確。選項1適度增加水量可軟化麵糰；選項2增加酵母量可彌補硬水對發酵的抑制；選項3提高麵糰溫度有助酵母活性，皆為可採行的調整方式而非應避免者。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。