民國105年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第49題
派皮過於堅韌,下列原因何者錯誤?
題目
派皮過於堅韌,下列原因何者錯誤?
- (1) 麵粉筋度太高
- (2) 使用太多回收麵皮
- (3) 麵糰揉捏過度
- (4) 水份太少
官方答案
(4) 水份太少
解析
派皮（油酥皮）要求酥鬆短脆，過度形成麵筋會致堅韌。麵粉筋度太高（選項1）、麵糰揉捏過度使麵筋發展（選項3）、回收麵皮反覆搓揉筋性已強（選項2）皆會造成堅韌，均為正確原因。題目問「何者錯誤」，水分太少（選項4）使麵糰不易成團、烤後易碎散，反而難以形成麵筋，並不會使派皮堅韌，故選項4為錯誤原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。