民國105年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第52題
製作鬆餅,選擇裹入用油脂的必備條件為
題目
製作鬆餅,選擇裹入用油脂的必備條件為
- (1) 可塑性良好
- (2) 愈硬愈好
- (3) 液體狀
- (4) 流動性良好
官方答案
(1) 可塑性良好
解析
鬆餅（裹油酥皮）的裹入油須具良好可塑性，才能在擀捲時與麵皮同步延展，形成均勻層次而不破裂或刺穿麵皮。油脂過硬（愈硬愈好）易戳破麵筋；液體狀或流動性良好則無法維持層狀結構，烤後不能產生清晰酥層，故必備條件為可塑性良好。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。