民國105年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第53題
海綿蛋糕配方中若蛋的用量增加,則蛋糕的膨脹性
題目
海綿蛋糕配方中若蛋的用量增加,則蛋糕的膨脹性
- (1) 不變
- (2) 增加
- (3) 受鹽用量之影響
- (4) 減少
官方答案
(2) 增加
解析
海綿蛋糕膨脹主要來自蛋液打發包入的空氣，以及蛋白受熱凝固支撐結構。蛋用量增加，可打入並保留更多氣體，烘烤時熱脹與蛋白凝固定型效果更好，蛋糕膨脹性隨之增加。鹽主要影響筋度與風味，並非此變因的主因，故選增加。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。