民國105年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第54題
長崎蛋糕的烘焙以下列何者正確
題目
長崎蛋糕的烘焙以下列何者正確
- (1) 進爐後持續以高溫( 240 °C以上) 至烘焙完成才可出爐
- (2) 進爐後持續以低溫( 150 °C以下) 至烘焙完成才可出爐
- (3) 進爐後,大約烤3 分鐘後,必須拉出於表面噴水霧,並做消泡動作
- (4) 進爐後,大約烤3 分鐘後,必須拉出於表面噴油霧,並做消泡動作
官方答案
(3) 進爐後,大約烤3 分鐘後,必須拉出於表面噴水霧,並做消泡動作
解析
長崎蛋糕（カステラ）烘焙約3分鐘表面結皮後，須拉出噴水霧並以工具輕刮做消泡，使表層均勻濕潤、避免中央隆起龜裂，得到平整表皮。噴油霧非標準做法；全程高溫（240°C以上）或全程低溫（150°C以下）均不符合其階段控溫方式，故選噴水霧消泡。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。