民國105年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第58題
下列何者非為動物膠之特性?
題目
下列何者非為動物膠之特性?
- (1) 冷水中可吸水膨脹不會溶解
- (2) 遇酸會分解而失去一部份膠體
- (3) 60 °C熱水溶解為佳,時間不可太長
- (4) 加熱會增加其凝固力
官方答案
(4) 加熱會增加其凝固力
解析
動物膠（吉利丁）特性：冷水中可吸水膨潤不溶解、遇酸會部分分解失去膠性、以約60°C熱水溶解為佳且時間不可過長，均正確。但其加熱會融化、失去凝結力，須冷卻才形成凝膠，「加熱增加凝固力」為錯誤敘述，故選4為非特性者。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。