民國105年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第63題
不同基本發酵時間對土司麵包製作之影響,下列那些正確?
題目
不同基本發酵時間對土司麵包製作之影響,下列那些正確?
- (1) 基本發酵時間低於標準時, 麵糰整形後烤盤流性極佳,四角及邊緣尖銳整齊
- (2) 基本發酵時間超過標準時,麵糰中剩餘糖量太多,麵包底部有不均勻的黑色斑點
- (3) 基本發酵時間超過標準時,麵包表皮顏色成蒼白,體積較小
- (4) 基本發酵時間超過標準時,進爐後缺乏烤焙彈性
官方答案
(1) 基本發酵時間低於標準時, 麵糰整形後烤盤流性極佳,四角及邊緣尖銳整齊、(3) 基本發酵時間超過標準時,麵包表皮顏色成蒼白,體積較小、(4) 基本發酵時間超過標準時,進爐後缺乏烤焙彈性