民國106年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第60題
奶油空心餅的麵糊在最後階段可以用下列何種原料來控制濃稠度
題目
奶油空心餅的麵糊在最後階段可以用下列何種原料來控制濃稠度
- (1) 沙拉油
- (2) 麵粉
- (3) 蛋
- (4) 小蘇打
官方答案
(3) 蛋
解析
奶油空心餅屬煮糊法麵糊，最後階段分次加入蛋液（選項3）調控濃稠度與乳化狀態，利用蛋白質凝固支撐結構並利用卵磷脂乳化。沙拉油（選項1）會破壞乳化、麵粉（選項2）早已在煮糊階段加入、小蘇打（選項4）屬膨大劑非濃度調節劑。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。