民國106年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第62題
蛋糕烤焙後體積膨脹不足的原因,下列那些正確?
題目
蛋糕烤焙後體積膨脹不足的原因,下列那些正確?
- (1) 化學膨大劑添加太多
- (2) 化學膨大劑添加太少
- (3) 麵糊打發過度
- (4) 麵糊打發不足
官方答案
(2) 化學膨大劑添加太少、(4) 麵糊打發不足
解析
蛋糕體積膨脹不足主因膨大氣體產生不足或氣體保持力差。化學膨大劑添加太少（選項2）直接減少二氧化碳產生量；麵糊打發不足（選項4）無法形成足夠氣泡核心載體。化學膨大劑過多（選項1）會導致氣泡過大破裂塌陷，體積反而可能不穩定；麵糊打發過度（選項3）會破壞氣泡結構導致粗糙塌陷，非單純膨脹不足。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。