民國106年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第65題
下列何者不是油脂冬化( w i n t e r i z a t i o n ) 的目的?
題目
下列何者不是油脂冬化( w i n t e r i z a t i o n ) 的目的?
- (1) 可以使固體脂析出,再予以去除
- (2) 用於大豆沙拉油製造,夏季高溫貯存時油脂較澄清
- (3) 使油脂增加濁度
- (4) 去除熔點低的高不飽和度的液體脂類
官方答案
(2) 用於大豆沙拉油製造,夏季高溫貯存時油脂較澄清、(3) 使油脂增加濁度、(4) 去除熔點低的高不飽和度的液體脂類
解析
油脂冬化（winterization）是將油脂冷卻使高熔點成分（蠟質、飽和甘油酯）結晶析出後過濾去除，目的在防止低溫時產生雲霧狀混濁，使沙拉油於冷藏或冬季保持澄清。故選項1「使固體脂析出再去除」為冬化目的；選項4描述「去除熔點低的液體脂」與事實相反（冬化去除的是高熔點固脂）。選項2稱夏季高溫貯存較澄清，冬化係針對低溫混濁而非高溫，敘述錯誤；選項3「增加濁度」恰與冬化減少濁度目的相反。故非目的者為2、3、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。