民國106年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第68題
下列那些是麵包外部品質評分項目?
題目
下列那些是麵包外部品質評分項目?
- (1) 表皮質地
- (2) 組織
- (3) 體積
- (4) 表皮顏色
官方答案
(1) 表皮質地、(3) 體積、(4) 表皮顏色
解析
麵包品質評分分外部與內部項目。外部評分包括：體積（選項3，以比容積評定膨發程度）、表皮顏色（選項4，烘烤上色均勻度）、表皮質地（選項1，表皮薄厚、脆度與是否龜裂異常）及形狀、烘焙均一度等。內部品質則評組織（選項2，氣孔結構、柔軟度）、顏色、風味、口感等。故屬外部評分項目者為1、3、4，組織為內部項目。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。