民國106年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第71題
加熱殺菌方法有殺菌(p a s t e u r i z a t i o n )和滅菌(s t e r i l i z a t i o n )二種,下列那些敘述錯…
題目
加熱殺菌方法有殺菌(p a s t e u r i z a t i o n )和滅菌(s t e r i l i z a t i o n )二種,下列那些敘述錯 誤?
- (1) 滅菌是低溫,使用63 °C、30 分鐘,或瞬間殺菌71 °C、8 ~ 15 秒鐘
- (2) 殺菌是低溫, 使用63 °C、30 分鐘,或瞬間殺菌71 °C、8 ~ 15 秒鐘
- (3) 殺菌是高溫,使用120 °C(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15 ~ 20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死
- (4) 滅菌是高溫,使用120 °C(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15 ~ 20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死
官方答案
(1) 滅菌是低溫,使用63 °C、30 分鐘,或瞬間殺菌71 °C、8 ~ 15 秒鐘、(3) 殺菌是高溫,使用120 °C(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15 ~ 20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死
解析
殺菌為低溫長時間(63°C 30分鐘)或高溫短時(71-74°C 15-20秒)，僅殺滅致病菌與大部份腐敗菌，芽孢仍存活；滅菌為高溫高壓(121°C 15磅蒸氣壓 15-20分鐘)，可殺滅所有微生物含芽孢。選項1將滅菌條件誤寫為殺菌條件，錯誤；選項3將殺菌條件誤寫為滅菌條件，錯誤；選項2與4敘述正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。