民國106年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第73題
以天然酵母(n a t u r e y e a s t )培養的老麵,也稱為複合酵母,是將自然界的微生物培養成 適合製作麵包的菌種,其中含有那些微生物?
題目
以天然酵母(n a t u r e y e a s t )培養的老麵,也稱為複合酵母,是將自然界的微生物培養成 適合製作麵包的菌種,其中含有那些微生物?
- (1) 商業酵母
- (2) 醋酸菌
- (3) 乳酸菌
- (4) 野生酵母
官方答案
(2) 醋酸菌、(3) 乳酸菌、(4) 野生酵母
解析
天然酵母(老麵/複合酵母)係利用環境中野生酵母與乳酸菌共同發酵形成，主要微生物為野生酵母(非商業純種酵母)、乳酸菌(產生乳酸賦予酸味)、醋酸菌(產生醋酸增添風味)。選項1商業酵母為純種工業酵母(Saccharomyces cerevisiae)，非天然酵母組成成分。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。