民國106年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第74題
老麵微生物中的野生酵母(除商業酵母外之其它酵母)及乳酸菌,下列那些正確?
題目
老麵微生物中的野生酵母(除商業酵母外之其它酵母)及乳酸菌,下列那些正確?
- (1) 乳酸菌6 - 20 億個
- (2) 乳酸菌1500 - 2800 萬個
- (3) 野生酵母6 - 20 億個
- (4) 野生酵母有1500 - 2800 萬
官方答案
(1) 乳酸菌6 - 20 億個、(4) 野生酵母有1500 - 2800 萬
解析
老麵是野生酵母與乳酸菌共生的發酵麵種，其中乳酸菌的菌數遠高於野生酵母。以每公克老麵計，乳酸菌約有6～20億個，野生酵母約1500～2800萬個，兩者相差約數十倍；這種菌多、酵母少的比例，正是老麵酸味明顯、發酵緩慢且風味厚實的原因。乳酸菌代謝產生乳酸、醋酸，使pH下降，也改變麵糰的延展性與保存性。因此乳酸菌6～20億個、野生酵母1500～2800萬個才是正確的配對。
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