民國106年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第77題
麵包製作時,食鹽在麵糰攪拌之功能,下列那些正確?
題目
麵包製作時,食鹽在麵糰攪拌之功能,下列那些正確?
- (1) 阻礙水合作用
- (2) 促進水合作用
- (3) 延長攪拌時間
- (4) 增進麵糰機械耐性
官方答案
(1) 阻礙水合作用、(3) 延長攪拌時間、(4) 增進麵糰機械耐性
解析
食鹽解離出的鈉、氯離子會與麵筋蛋白的帶電基團作用，遮蔽親水部位，使蛋白質吸水變慢，因此阻礙水合作用；水合不足、麵筋形成遲緩，就得靠延長攪拌時間讓麵糰達到應有的擴展程度。同時鹽使麵筋結構收斂、彈性增加，麵糰在攪拌與後續發酵、整形時較不易斷裂塌陷，機械耐性因而提高。所以「促進水合作用」是錯的，其餘三項才是食鹽在攪拌階段的功能。
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