民國106年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第10題
海綿或戚風蛋糕的頂部呈現深色之條紋係因
題目
海綿或戚風蛋糕的頂部呈現深色之條紋係因
- (1) 上火太大
- (2) 麵糊攪拌不足
- (3) 麵糊水分不足
- (4) 烤焙時間太久
官方答案
(1) 上火太大
解析
海綿或戚風蛋糕頂部出現深色條紋（zebra stripe）主要因爐箱上火過強，導致表面糖分與蛋白質過快進行美勒反應與焦糖化，形成不均勻深色條紋。選項2攪拌不足影響組織；選項3水分不足影響濕潤度；選項4時間太久會整體過色，非條紋狀。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。