民國106年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第21題
戚風蛋糕若底部發生凹陷是因為
題目
戚風蛋糕若底部發生凹陷是因為
- (1) 麵糊攪拌不足
- (2) 麵粉筋性太低
- (3) 底火太低
- (4) 麵糊攪拌過度
官方答案
(4) 麵糊攪拌過度
解析
戚風蛋糕依靠蛋白霜膨脹定型。麵糊攪拌過度會消除氣泡、形成麵筋，導致結構彈性不足，冷卻收縮時底部無法支撐而凹陷。攪拌不足(1)會留白條但不塌陷；低筋麵粉(2)反而利於鬆軟；底火太低(3)影響著色與膨脹但非底部凹陷主因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。