民國106年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第22題
奶油空心餅在烤焙過程中產生小油泡是因為
題目
奶油空心餅在烤焙過程中產生小油泡是因為
- (1) 蛋用量太多
- (2) 烤爐溫度太高
- (3) 烤爐溫度太低
- (4) 麵糊調製時油水乳化情形不良
官方答案
(4) 麵糊調製時油水乳化情形不良
解析
奶油空心餅（泡芙）烘烤時若出現小油泡，主因是麵糊製程中油水乳化不良。泡芙屬於熱拌法，需將水、奶、油煮沸後倒入麵粉攪拌成麵糰，再分次加入蛋液。此時必須讓油脂與水分充分乳化形成穩定麵糊，烘烤時水分轉化為蒸汽膨脹、蛋白質凝固定型。若乳化失敗，油脂無法均勻包裹於麵糊中，烘烤時油脂會分離出來形成油泡。選項1蛋用量過多會導致結構過硬或塌陷，非油泡主因；選項2、3烤箱溫度過高會過早定型、過低則無法膨脹，皆非產生油泡直接原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。