民國106年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第23題
冷凍戚風派餡的膠凍原料為
題目
冷凍戚風派餡的膠凍原料為
- (1) 動物膠
- (2) 低筋粉
- (3) 玉米粉
- (4) 洋菜
官方答案
(1) 動物膠
解析
冷凍戚風派餡須經冷凍保存與販售，膠凍材料必須具備良好的凍融穩定性。動物膠（吉利丁）形成的凝膠富彈性、口感滑順，冷凍後解凍仍能保有大致結構，是冷凍戚風派餡常用的膠凍原料。低筋粉與玉米粉是加熱糊化增稠用的澱粉，冷凍解凍後容易脫水、產生離水與老化回凝，口感變硬粗糙。洋菜（寒天）凝膠脆硬且保水性差，冷凍解凍後會嚴重離水（脫液），不適合作為冷凍產品的膠凍材料。故選 1。
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