民國106年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第32題
鬆餅不夠酥鬆過於硬脆,乃因
題目
鬆餅不夠酥鬆過於硬脆,乃因
- (1) 使用太多低筋麵粉
- (2) 裹入用油比例太高
- (3) 爐溫過高
- (4) 折疊操作不當
官方答案
(4) 折疊操作不當
解析
鬆餅（千層酥）的酥鬆來自麵皮與裹入油反覆折疊形成的層次。若折疊操作不當（油脂軟硬不均、折疊次數錯誤、操作中油脂熔化），層次無法均勻分離，烤後組織緻密、不酥鬆且偏硬脆。低筋麵粉太多反而使口感更鬆軟；裹入油比例高應更酥；爐溫過高主要造成上色過深或焦化，故選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。