民國106年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第63題
麵包攪拌功能中,下列那些正確?
題目
麵包攪拌功能中,下列那些正確?
- (1) 使配方中所有的材料混合均勻分散於麵糰中
- (2) 使麵筋擴展
- (3) 使麵糰減少吸水
- (4) 加速麵粉吸水形成麵筋
官方答案
(1) 使配方中所有的材料混合均勻分散於麵糰中、(2) 使麵筋擴展、(4) 加速麵粉吸水形成麵筋
解析
麵包攪拌之主要功能包括：將配方中所有材料混合均勻並分散於麵糰中（1）；透過機械作用使麵筋擴展、形成網絡（2）；並加速麵粉吸水、促進麵筋形成（4）。攪拌是促進而非減少麵糰吸水，（3）「使麵糰減少吸水」與事實相反，為錯誤敘述。故正確為[1,2,4]。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。