民國106年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第67題
蛋糕攪拌的重點是打發拌入空氣,而拌入空氣便會改變麵糊的比重,下列那些正確?
題目
蛋糕攪拌的重點是打發拌入空氣,而拌入空氣便會改變麵糊的比重,下列那些正確?
- (1) 天使類在0 . 35 ~0 . 38 之間
- (2) 海綿類在0 . 40 ~0 . 45 之間
- (3) 麵糊類的比重在0 . 35 ~0 . 38 之間
- (4) 麵糊類的比重在0 . 82 ~0 . 85 之間
官方答案
(1) 天使類在0 . 35 ~0 . 38 之間、(2) 海綿類在0 . 40 ~0 . 45 之間、(4) 麵糊類的比重在0 . 82 ~0 . 85 之間
解析
蛋糕麵糊比重=麵糊重量÷同體積水重,反映拌入空氣量。麵糊類(奶油蛋糕)油脂多、比重高,約0.82~0.85(選項4);海綿類靠蛋糊打發,約0.40~0.45(選項2);天使類全蛋白打發、最輕,約0.35~0.38(選項1)。選項3將麵糊類寫成0.35~0.38,與其高比重事實相反,故錯誤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。