民國106年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第73題
下列那些因素會造成麵包在烤焙時體積比預期小?
題目
下列那些因素會造成麵包在烤焙時體積比預期小?
- (1) 將高筋麵粉誤用為低筋麵粉
- (2) 麵糰溫度過低,發酵不足
- (3) 麵糰攪拌不足,造成麵筋未擴展,保氣力不足
- (4) 烤爐溫度較低,無法立即使酵母失活
官方答案
(1) 將高筋麵粉誤用為低筋麵粉、(2) 麵糰溫度過低,發酵不足、(3) 麵糰攪拌不足,造成麵筋未擴展,保氣力不足
解析
麵包烘烤後體積小於預期，主因為產氣不足或保氣力差。1.將高筋麵粉誤用為低筋，蛋白質含量低、麵筋弱，無法包覆二氧化碳，膨發受限。2.麵糰溫度過低使酵母活性減弱、發酵不足，氣體產生量少。3.攪拌不足致麵筋未充分擴展（gluten未形成網狀結構），保氣力不足而漏氣。4.烤爐溫度較低時，酵母不會立刻失活，反而持續產氣甚至過度，並不會使體積變小，故不正確。因此造成體積偏小之因子為1、2、3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。