民國106年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第74題
某食品公司擬生產鳳梨水果罐頭,其內容量應為600 g ,開罐固形量450 g ,設鳳梨殺菌後 收縮率為15 %,調理後測得生鳳梨糖度10 ° B r i x ,…
題目
某食品公司擬生產鳳梨水果罐頭,其內容量應為600 g ,開罐固形量450 g ,設鳳梨殺菌後 收縮率為15 %,調理後測得生鳳梨糖度10 ° B r i x ,成品開罐糖度為16 ° B r i x ,問應調配之 糖液濃度下列何者不正確?
- (1) 51 %
- (2) 41 %
- (3) 71 %
- (4) 61 %
官方答案
(1) 51 %、(2) 41 %、(3) 71 %
解析
先求生鳳梨裝罐前重量：殺菌收縮率15%，開罐固形量450g為收縮後，故生重＝450÷(1－0.15)＝529.41g。生鳳梨糖度10°Brix，含糖量＝529.41×10%＝52.94g。成品總重600g、目標糖度16°Brix，總糖需求＝600×16%＝96g，糖液須補糖＝96－52.94＝43.06g。裝罐時生果529.41g，初加糖液重＝600－529.41＝70.59g（殺菌後果重縮為450g，釋出79.41g併入糖液）。糖液濃度＝43.06÷70.59≒61%。正確濃度為61%（選項4），故不正確者為1、2、3（51%、41%、71%）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。