民國106年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第76題
加熱殺菌方法有殺菌(p a s t e u r i z a t i o n )和滅菌(s t e r i l i z a t i o n )二種,下列那些敘述錯…
題目
加熱殺菌方法有殺菌(p a s t e u r i z a t i o n )和滅菌(s t e r i l i z a t i o n )二種,下列那些敘述錯誤?
- (1) 滅菌是高溫,使用120 °C(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15 ~ 20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死
- (2) 殺菌是低溫,使用63 °C、30 分鐘,或瞬間殺菌71 °C、8 ~ 15 秒鐘
- (3) 殺菌是高溫, 使用120 °C(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15 ~ 20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死
- (4) 滅菌是低溫,使用63 °C、30 分鐘,或瞬間殺菌71 °C、8 ~ 15 秒鐘
官方答案
(3) 殺菌是高溫, 使用120 °C(一大氣壓)15 磅蒸汽的溫度,15 ~ 20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死、(4) 滅菌是低溫,使用63 °C、30 分鐘,或瞬間殺菌71 °C、8 ~ 15 秒鐘
解析
殺菌（pasteurization，巴斯德殺菌）為低溫處理，常用63°C、30分鐘（低溫長時LTLT）或71～72°C、約15秒（高溫短時HTST），目的在殺滅病原菌而不殺死全部微生物與耐熱孢子。滅菌（sterilization）則為高溫高壓，約121°C（15psi蒸汽壓）、15～20分鐘，可殺死孢子及所有微生物。選項1、2敘述與上述相符為正確；選項3將高溫120°C誤歸為殺菌、選項4將低溫63°C誤歸為滅菌，二者均錯誤。故敘述錯誤者為3、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。