民國107年 第1梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第13題
海綿蛋糕下層接近底部處如有黏實的麵糊或水線,其原因為
題目
海綿蛋糕下層接近底部處如有黏實的麵糊或水線,其原因為
- (1) 配方內水分用量太少
- (2) 攪拌時未能將油脂拌勻
- (3) 配方內使用氯氣麵粉
- (4) 底火太強
官方答案
(2) 攪拌時未能將油脂拌勻
解析
海綿蛋糕底部出現黏實麵糊或水線，常見原因是油脂未與麵糊充分拌勻；油脂拌合不均時會下沉重積於底部，使該處組織緻密，烤焙後形成濕黏帶狀。水分用量太少會使整體組織乾硬，不會只在底層形成水線；氯氣麵粉主要影響pH值與澱粉糊化；底火太強會造成底部焦黑、凹陷，並非水線主因。
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