民國107年 第1梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第40題
製作奶油空心餅時,下列何種原料可以不加
題目
製作奶油空心餅時,下列何種原料可以不加
- (1) 蛋
- (2) 水
- (3) 碳酸氫銨
- (4) 油脂依然可以得到良好的產品
官方答案
(3) 碳酸氫銨
解析
奶油空心餅（泡芙）係利用蛋的蛋白質凝固與澱粉糊化、水分受熱產生蒸氣撐起空洞，油脂提供潤滑與延展性、水提供蒸氣來源，三者均為必要原料。碳酸氫銨為化學膨脹劑，泡芙依靠蛋與蒸氣即可良好膨起成型，不需額外添加膨脹劑，故可不加入仍得良好產品，選3。其他選項：蛋、水、油脂皆不可省略。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。