民國107年 第1梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第66題
麵包製作時,食鹽在麵糰發酵之功能,下列那些正確?
題目
麵包製作時,食鹽在麵糰發酵之功能,下列那些正確?
- (1) 抑制麵糰發酵
- (2) 增進麵糰膨脹性
- (3) 阻礙麵糰氣體生成
- (4) 促進酸化作用
官方答案
(1) 抑制麵糰發酵、(3) 阻礙麵糰氣體生成
解析
食鹽在麵糰發酵中具有抑制酵母活性之作用，可減緩發酵速度、避免發酵過速（1正確）；同時限制酵母產氣，阻礙氣體過度生成（3正確）。鹽會增強麵筋韌性而非增進膨脹性（2錯）；鹽不促進酸化，酸化成因來自乳酸菌或發酵副產物（4錯）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。