民國107年 第1梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第67題
下列那些因素是造成餅乾成品在貯存時破裂現象(c h e c k i n g )的原因?
題目
下列那些因素是造成餅乾成品在貯存時破裂現象(c h e c k i n g )的原因?
- (1) 表面噴油
- (2) 成品內部水分不平均
- (3) 烘焙不當
- (4) 烘焙後急速冷卻
官方答案
(2) 成品內部水分不平均、(3) 烘焙不當、(4) 烘焙後急速冷卻
解析
餅乾貯存時產生checking（表面龜裂）主因為內部水分分佈不均，冷卻後收縮不一致（2正確）；烘焙不當（如未熟、溫度不均）使結構脆弱（3正確）；烘焙後急速冷卻造成內外收縮差異大（4正確）。表面噴油為裝飾或防黏處理，非龜裂原因（1錯）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。