民國107年 第1梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第68題
老麵微生物中的野生酵母(除商業酵母外之其它酵母)及乳酸菌,下列那些正確?
題目
老麵微生物中的野生酵母(除商業酵母外之其它酵母)及乳酸菌,下列那些正確?
- (1) 乳酸菌1500 -2800 萬個
- (2) 乳酸菌6 -20 億個
- (3) 野生酵母有1500 -2800 萬
- (4) 野生酵母6 - 20 億個
官方答案
(2) 乳酸菌6 -20 億個、(3) 野生酵母有1500 -2800 萬
解析
老麵（魯邦種、酸種）為天然發酵種，菌相以乳酸菌數量最多、野生酵母次之。依烘焙學數據，每克老麵中乳酸菌約達6～20億個，遠多於野生酵母；野生酵母數量約為1500～2800萬個。此因乳酸菌代謝產酸（乳酸、醋酸），可抑制雜菌並提供酸香與風味，且菌數本就高於酵母。故選項2（乳酸菌6-20億）與選項3（野生酵母1500-2800萬）正確。選項1將乳酸菌寫成1500-2800萬明顯低估；選項4將野生酵母寫成6-20億，數量級錯誤。掌握老麵微生物組成比例，有助判斷發酵活力與酸度控制。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。