民國107年 第1梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第69題
有關丹麥麵包裹入用油脂的性質,下列那些正確?
題目
有關丹麥麵包裹入用油脂的性質,下列那些正確?
- (1) 打發性要好
- (2) 延展性要好
- (3) 安定性要好
- (4) 融點高約44 °C
官方答案
(2) 延展性要好、(3) 安定性要好
解析
丹麥麵包的裹入油（roll-in fat）需具良好延展性與塑性，壓延摺疊時才能形成均勻薄層而不破裂；同時要具良好安定性，冷藏時不硬脆、操作時不滲油，才能維持層次分明。裹入油不需打發性，含氣反而使油脂層厚薄不均；融點約44°C偏高（一般裹入油約40°C左右），口溶性較差、易有油膩感。故選延展性與安定性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。