民國107年 第1梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第70題
蛋糕烤焙後體積膨脹不足的原因,下列那些正確?
題目
蛋糕烤焙後體積膨脹不足的原因,下列那些正確?
- (1) 麵糊打發過度
- (2) 麵糊打發不足
- (3) 化學膨大劑添加太少
- (4) 化學膨大劑添加太多
官方答案
(2) 麵糊打發不足、(3) 化學膨大劑添加太少
解析
蛋糕體積膨脹不足，主因是麵糊內氣體量少或支撐力弱。選項2「麵糊打發不足」：攪拌時打入空氣不夠，膨脹力源不足；選項3「化學膨大劑添加太少」：小蘇打、泡打粉等產生CO2不足，無法撐起組織，兩者均使體積偏小，故正確。相反地，選項1「打發過度」會使氣泡過大不均、甚至消泡，導致烘烤中塌陷而非膨脹不足；選項4「膨大劑太多」則易過度膨脹、組織粗糙或塌陷。因此本題正確為2、3。實作時應依配方精確稱量膨大劑並控制打發程度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。