民國107年 第1梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第7題
製作小西餅下列何種膨大劑不適合使用?
題目
製作小西餅下列何種膨大劑不適合使用?
- (1) 碳酸氫銨
- (2) 小蘇打
- (3) 酵母
- (4) 發粉( B . P . )
官方答案
(3) 酵母
解析
小西餅屬化學膨脹製品，依賴發粉（BP）、小蘇打、碳酸氫銨等化學膨脹劑瞬間產生氣體；酵母屬生物膨脹，需發酵時間產生 CO₂，不適合快速成型、高糖高油的小西餅配方，且發酵過程會改變餅乾口感與結構。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。