民國107年 第1梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第71題
麵包烤焙時其麵糰之化學反應有那些?
題目
麵包烤焙時其麵糰之化學反應有那些?
- (1) 表皮薄膜化形成
- (2) 梅納反應
- (3) 生成二氧化碳
- (4) 酒精昇華
官方答案
(2) 梅納反應、(3) 生成二氧化碳
解析
麵包烤焙過程中的化學反應，主要包括還原糖與胺基酸、蛋白質之間的梅納反應，產生褐變色澤與焙烤香氣；以及酵母發酵與化學膨脹劑持續產生二氧化碳，使麵糰在烤焙初期繼續膨脹。表皮薄膜化是蛋白質變性、脫水形成的物理變化；酒精在烤焙時是蒸發（液變氣），並非由固態直接變成氣態的昇華，故不選1、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。