民國107年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第16題
烤焙後派皮過度收縮是因為
題目
烤焙後派皮過度收縮是因為
- (1) 麵粉筋度太低
- (2) 油脂用量太多
- (3) 水量不足
- (4) 油脂用量太少
官方答案
(4) 油脂用量太少
解析
派皮過度收縮主因是麵筋形成過多、網狀結構太強，烘烤冷卻後彈性收縮。油脂在麵團中具「裹覆麵粉顆粒、抑制麵筋形成」的作用，若油脂用量太少，麵筋易過度發展，烤後收縮明顯。選項1麵粉筋度太低會使派皮鬆散易碎、不易收縮；選項2油脂太多會過於鬆散、失去支撐而較不收縮；選項3水量不足使麵團乾硬、延展性差，但收縮主因仍在麵筋強弱。因此油脂太少（選項4）最易造成過度收縮。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。