民國107年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第18題
下列何者不是砂糖對小西餅製作產生的功能
題目
下列何者不是砂糖對小西餅製作產生的功能
- (1) 著色
- (2) 調節硬脆度
- (3) 調整酸鹼度(pH)
- (4) 賦予甜味
官方答案
(3) 調整酸鹼度(pH)
解析
砂糖在小西餅中主要功能包括：賦予甜味（選項4）、加熱時產生焦糖化與梅納反應促進著色（選項1）、具吸濕性與可塑性以調節產品硬脆度與保存性（選項2）。砂糖水溶液呈中性，並不具酸鹼緩衝或調整pH的能力，調整酸鹼度通常由膨脹劑（如小蘇打、塔塔粉）或酸性原料負責。因此「調整酸鹼度(pH)」非砂糖功能，正確為3。若配方需調整pH，應依產品特性另加酸性或鹼性添加物，而非依賴砂糖。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。