民國107年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第24題
製作餅乾為減少麵糰筋性常使用的酵素為
題目
製作餅乾為減少麵糰筋性常使用的酵素為
- (1) 蛋白質酵素
- (2) 糖化酵素
- (3) 脂肪分解酵素
- (4) 液化酵素
官方答案
(1) 蛋白質酵素
解析
餅乾製作為避免麵糰產生過強筋性導致口感韌硬，常添加蛋白質酵素（蛋白酶，protease）。蛋白質酵素可分解麵筋中的蛋白質、切斷肽鍵、弱化麵筋網絡，從而降低筋性、使餅乾酥脆。糖化酵素（澱粉酶的一種）將澱粉分解為糖，主要影響甜度與上色；脂肪分解酵素分解油脂；液化酵素（液化型澱粉酶）使澱粉液化、降低黏度，兩者皆不針對蛋白質筋性。故減少筋性應選蛋白質酵素，答案為 1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。