民國107年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第25題
製作霜飾時,需使用下列何種原料,才有膠凝作用
題目
製作霜飾時,需使用下列何種原料,才有膠凝作用
- (1) 洋菜
- (2) 油脂
- (3) 水
- (4) 香料
官方答案
(1) 洋菜
解析
霜飾（糖霜、鏡面膠等表面裝飾）需具備凝固成型與膠凝特性，洋菜（瓊脂，agar）是從海藻萃取的天然膠凝劑，溶於熱水後冷卻至約 35～40°C 即形成熱可逆凝膠，能提供霜飾所需的膠凝作用。油脂主要提供滑順口感與光澤但無膠凝能力；水為溶劑；香料僅增添風味，三者皆不具膠凝功能。因此本題應選洋菜，答案為 1。
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