民國107年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第34題
小蘇打配合酸性鹽及其他填充劑,混合而成的物質是
題目
小蘇打配合酸性鹽及其他填充劑,混合而成的物質是
- (1) 碳酸銨
- (2) 碳酸氫銨
- (3) 發粉
- (4) 碳酸氫鈉
官方答案
(3) 發粉
解析
發粉（baking powder）是由小蘇打（碳酸氫鈉）配合酸性鹽（如塔塔粉、磷酸二鈣等）及填充劑（如玉米澱粉，用以吸濕、調節反應速度）混合而成的複合膨大劑，遇水及加熱時酸性鹽與小蘇打反應產生二氧化碳，使烘焙產品膨脹。碳酸銨、碳酸氫銨為另一類揮發性化學膨大劑，非由小蘇打混合製成；碳酸氫鈉即小蘇打本身，為發粉的原料之一。故答案為3。發粉依反應速度分快反應、慢反應與雙重反應，使用時應避免與過熱液體過早接觸，以防氣體流失影響成品體積。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。