民國107年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第36題
下列何種產品配方中不使用油脂?
題目
下列何種產品配方中不使用油脂?
- (1) 蛋黃酥
- (2) 天使蛋糕
- (3) 派
- (4) 小西餅
官方答案
(2) 天使蛋糕
解析
天使蛋糕（angel food cake）配方僅使用蛋白、砂糖、麵粉及塔塔粉，完全不添加油脂，依靠蛋白打發形成的氣泡支撐蛋糕結構，質地輕盈乾爽。相對地，蛋黃酥需製作油皮與油酥（豬油或奶油）；派皮含奶油或植物油起酥；小西餅含奶油、豬油等油脂賦予鬆脆口感。故答案2。油脂在西點具有潤滑、延緩澱粉老化、增加風味與口感等功能；天使蛋糕因無油脂，製作時容器與打蛋器須絕對乾淨無油，否則蛋白不易起泡，影響膨脹與成品品質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。