民國107年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科

第75題

甜麵包麵糰配方制定時,下列那些正確?

題目

甜麵包麵糰配方制定時,下列那些正確?

  1. (1) 糖量20%以上,可採用高糖酵母
  2. (2) 添加多量的葡萄乾, 應增加酵母用量
  3. (3) 為縮短基本發酵時間,可以增加脫脂奶粉用量
  4. (4) 為增加麵包烤焙彈性,可提高蛋黃用量

官方答案

(1) 糖量20%以上,可採用高糖酵母、(2) 添加多量的葡萄乾, 應增加酵母用量、(4) 為增加麵包烤焙彈性,可提高蛋黃用量

官方資料