民國107年 第2梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第76題
製作麵包時,在所有條件不變之下,若將配方中麵糰加水量較正常情況減少5%(烘焙百分比), 下列那些正確?
題目
製作麵包時,在所有條件不變之下,若將配方中麵糰加水量較正常情況減少5%(烘焙百分比), 下列那些正確?
- (1) 最後發酵時間縮短
- (2) 麵糰捲起時間較快
- (3) 最終麵包含水量會較低
- (4) 捲起後至麵糰完成擴展之攪拌時間較短
官方答案
(2) 麵糰捲起時間較快、(3) 最終麵包含水量會較低
解析
加水量減少5%（烘焙百分比）之影響：選項2正確，水少麵糰較快達成捲起（cleanup）階段，攪拌中較早成團。選項3正確，配方總水量降低，最終麵包含水量自然較低。選項1錯誤，缺水使酵母代謝減緩，最後發酵時間應「延長」而非縮短。選項4錯誤，水少麵筋形成較困難，自捲起至擴展階段所需攪拌時間較「長」而非較短。故正確為2、3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。