民國107年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第23題
麵糊類蛋糕體積膨脹不足其原因為
題目
麵糊類蛋糕體積膨脹不足其原因為
- (1) 麵糊溫度過高或過低
- (2) 配方中柔性原料適量
- (3) 選用液體蛋
- (4) 烤模墊紙
官方答案
(1) 麵糊溫度過高或過低
解析
麵糊類蛋糕（如重奶油蛋糕）依奶油打發與麵糊膨脹，麵糊溫度過高會使油脂軟化不易包覆空氣，過低則油脂硬化難打發，二者皆造成體積不足。柔性原料適量、液體蛋、烤模墊紙一般不致造成膨脹不足；故答案為1，控制麵糊溫度在適當範圍（約20～24℃）很重要。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。