民國107年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第27題
以下小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述),現今由於鮮奶保存不易,想調整配方,但 不希望風味及口感上有太大的變化,應如何修訂此配方
題目
以下小西餅配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述),現今由於鮮奶保存不易,想調整配方,但 不希望風味及口感上有太大的變化,應如何修訂此配方
- (1) 以脫脂奶粉12%對水88%混合調配
- (2) 以脫脂奶粉9%對水91%混合調配
- (3) 以全脂奶粉9%對水91%混合調配
- (4) 以全脂奶粉13%對水87%混合調配
官方答案
(4) 以全脂奶粉13%對水87%混合調配
解析
鮮奶約含87～88%水與12～13%乳固形物（含脂肪），以全脂奶粉復水取代可維持相近風味與口感。原則上100g鮮奶≈12～13g全脂奶粉＋87～88g水，故選全脂奶粉13%對水87%（選項4）。若用脫脂奶粉會損失乳脂肪使口感變差；9%奶粉水量過高、濃度不足，風味偏淡。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。