民國107年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第4題
一般使用可可粉製作巧克力產品時,欲使顏色較深可添加
題目
一般使用可可粉製作巧克力產品時,欲使顏色較深可添加
- (1) 小蘇打
- (2) 磷酸二鈣
- (3) 塔塔粉
- (4) 發粉
官方答案
(1) 小蘇打
解析
可可粉原呈酸性（pH 約 5.5），顏色呈紅褐色；加入鹼性物質可提高 pH 值，使花青素呈現較深的褐黑色。小蘇打（碳酸氫鈉）為鹼性膨鬆劑，常用於巧克力蛋糕或餅乾加深顏色。磷酸二鈣屬酸性鹽、塔塔粉（酒石酸氫鉀）為酸性、發粉（泡打粉）含酸鹼成分整體近中性，皆無法顯著提高 pH 值使顏色變深。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。