民國107年 第3梯次 烘焙食品─西點蛋糕、麵包乙級 學科
第49題
乳化劑可使產品
題目
乳化劑可使產品
- (1) 增加韌性
- (2) 增加色澤
- (3) 增加貯藏性
- (4) 膨大
官方答案
(3) 增加貯藏性
解析
乳化劑(如單雙甘油酯、卵磷脂)具親水親油雙親性，能穩定油水乳化體系，減緩澱粉老化(抗老化)，延緩麵包硬化速度，進而增加貯藏性(保濕延緩老化)。選項1增加韌性屬麩質發展或氧化劑功能；選項2色澤主要來自美耶反應、焦糖化或色素；選項4膨大靠發酵氣體膨脹與麵筋網絡保氣。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。